早晨一杯牛奶已是很多上班族的习惯，不论是小火加热还是微波炉加热，细腻鲜滑的牛奶无疑

是早间对肠胃的最佳问候，林林总总的早餐奶、袋装奶、瓶装奶、盒奶可能都将成为选择之一。

    市售的液态牛奶不论是从包装材料上看，还是从保存条件上分都可以分为许多种。实际上，包

装材料和保存条件都是由液态牛奶的生产工艺决定的，主要有超高温灭菌、巴氏消毒、发酵等几大

类。发酵生产的酸奶较为容易区分,但在超高温灭菌奶和巴氏消毒奶的选择上消费者有时会产生疑惑

，有人认为超高温奶的营养不如巴氏消毒奶，也有人说营养成分没有区别。到底如何呢？

    奶牛在饲养、牛奶在挤出和储存运输过程中都有可能会被微生物污染，同时牛奶营养丰富，十

分利于微生物的生长繁殖，因此生牛奶在我国是禁止上市的。牛奶挤出后必须经过消毒处理才能食

用，消毒的主要目的是消灭生鲜牛奶中的微生物，一方面消灭人畜共患疾病的病原体，另一方面则

是去除造成牛奶迅速腐败变质的因素。消毒方法的不同主要在于消毒的温度和时间。温度低则时间

长，温度高则时间短，不同的消毒方法对消灭牛奶中微生物的效果也就不同。
 

   超高温灭菌的生产工艺采用135℃～152℃的高温在极短的时间（2秒左右）将牛奶中的细菌全部

杀死；而巴氏消毒则有低温长时间和高温短时间两种，常用的高温巴氏消毒是在75℃条件下将牛奶

加热15秒或在80℃～85℃条件下将牛奶加热10～15秒，将牛奶中的有害微生物杀死，而牛奶中有一

部分细菌则可能被保留下来。

    这两种方式生产的牛奶通常被简称为“灭菌奶”和“消毒奶”。正是由于消毒温度和时间的不

同，达到的消毒效果不同，“灭菌奶”和“消毒奶”的包装材料、保存条件和保存温度也就有所不

同。选购时可以通过包装上印刷的生产工艺和保存条件、保存温度来区分这两种液态牛奶。“灭菌

奶”多使用复合纸盒（袋）或较厚的塑料瓶（袋）包装，注明在常温下保存，保存时间在30天以上

，有的多达9个月。“消毒奶”的包装多为塑料袋（瓶）或纸质的保鲜屋，玻璃瓶，需要低温保存且

保质期短，在3天左右。
 

   从现有的食物营养成分分析资料看，“灭菌奶”和“消毒奶”在营养素方面相差甚微，包括蛋

白质、脂肪、矿物质和维生素等。“灭菌奶”和“消毒奶”的加工温度和加工时间等工艺对牛奶中

的营养成分有一定影响,牛奶的加工温度每增加10℃，奶中细菌芽胞的破坏速度增加10倍，奶褐变的

反应速度增加2.5倍。“灭菌奶”和“消毒奶”都是经过一定的加热消毒生产的,目前普遍的看法是:

消毒奶既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌，加工出来的乳品鲜美纯正，营养丰

富；而灭菌奶虽然杀灭了牛奶中的全部细菌，但同时也破坏了牛奶中的营养成分，特别是生物活性

物质和大部分维生素。且高温可以使乳糖焦化、使容易被人体吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，

形成不易被人吸收的络合物，使维生素的损失加大。

    因此，在选择液态牛奶时应该首先考虑的是自己的储存条件和准备存放的时间，在能保证低温

的条件和及时饮用的时候，尽可能选择消毒奶。