精选细挑火腿肠 --３４种火腿肠、香肠比较实验结果

作者：魏文星 来源：《质量与消费》专刊 阅读：560

火腿肠、火腿、香肠是人们经常食用的一种食品，它的质量直接关系到消费者的身体健康。为此，山东省消费者协会近期对在山东市场销售的火腿肠抽取了各类样品，委托山东省卫生防疫站、济南市预防疾病控制中心进行了比较试验（本次试验仅对样品负责）。         试验情况 　　（一）样品采集：本次比较试验样品，由各市消协工作人员以普通消费者的身份在当地大商场采集当地生产的产品样品，省消协工作人员在济南市场上采集了部分外省和济南生产的产品。本次比较试验样品来自济南、青岛、潍坊、莱芜、烟台、德州、济宁、东营、聊城等地。产品以火腿肠、火腿、香肠为主，样品涉及到高、中、低档。 　　（二）试验依据：中华人民共和国火腿肠行业标准ＳＢ１０２５１－２０００；肉灌肠卫生标准ＧＢ－２７２５．１－９４；中华人民共和国商业行业标准中式香肠ＳＢ／Ｔ１０２７８－１９９７；中华人民共和国商业行业标准熏煮火腿ＳＢ／Ｔ１０２８０－１９９７；中华人民共和国商业行业标准熏煮香肠ＳＢ／Ｔ１０２７９－１９９７；ＧＢ１３１０１－９１西式蒸煮烟熏火腿卫生标准、ＧＢ２７６０－１９９６食品添加剂使用卫生标准；以及ＧＢ４７８９－９４食品卫生微生物检验，ＧＢ／Ｔ５００９．３３－１９９６食品中亚硝酸盐的测定方法，ＧＢ／Ｔ５００９．２９－１９９６食品中山梨酸钾，苯甲酸钠的测定方法和ＧＢ５００９－８５蛋白质、淀粉、脂肪的测定方法。 　　（三）试验项目：感官指标、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）、亚硝酸盐、山梨酸钾、蛋白质、淀粉、脂肪。     试验结果 　　（一）感官指标：感官指标要求外表光洁、无黏液、无污垢、不破损、色泽均匀一致、组织致密、有弹性、无汁液流出、无异物、咸淡适中、无异臭、无酸败味。本次比较实验初测时，有一种样品达不到国家感官指标规定的标准要求。 　　（二）亚硝酸盐：规定硝酸钠（钾）和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。本品属于属于急性剧毒类，极量一次０．３ｇ，误食０．３－０．５ｇ发生中毒，３ｇ为其致死量。本次检测的３４种样品都未超过国家卫生标准规定的数值。 　　（三）菌落总数；是指每克食品中含有的细菌数目。本次检测有４个样品超过国家卫生标准，分别是：青岛华清食品有限公司生产（２００２ １０ ２９）的精肉火腿（４００ｇ），菌落总数超标（２．０ⅹ１０５）；莱芜市顺义肉制品有限公司生产（２００２ １１ ２０）的顺香斋南肠（２５０ｇ），菌落总数超标（５．８ⅹ１０５）；青岛波尼亚食品有限公司生产（２００２ １１ ０１）的波尼亚风味火腿（４００ｇ），菌落总数超标（１．０ⅹ１０５）；潍坊市福香斋肉食品厂生产（２００２ ０９ １２）的福香斋香肠（５００ｇ），菌落总数超标（２．８ⅹ１０５）。 　　（四）大肠菌群：本次检测的３４种样品此项指标都未超过国家标准。 　　（五）致病菌：包括志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等，国家卫生标准要求，不得检出，本次比较试验样品均未检出，全部达到要求。 　　（六）山梨酸钾：又名花楸酸，用于食品抑菌防腐，防止食品霉变、产气。本次比较试验样品中，青岛一公司的样品山梨酸钾超标。 　　（七）蛋白质：蛋白质是人体必需的营养素，是肉类食品营养价值高低的重要判断指标，也是肉类食品质量等级的重要判断依据。本次比较试验一些企业在营养指标上虽执行企业标准，属合格产品，但未达到国家行业推荐标准要求。 　　（八）脂肪：在肉类食品中含量越高表明其使用的生肉原料越肥、食品的品质越差。本次比较实验个别样品执行企业标准，虽为合格产品，但未达到国家行业推荐标准要求。    总体评价 　　这次比较试验是在全省抽取的样品，覆盖面比较宽，样品比较全。从检测情况看，企业过量加入防腐剂问题较为突出，在３４种样品中初检时有１０种样品山梨酸钾超过国家标准，占了总检品的２９．４０％，再测时仍有１种样品山梨酸钾超标。另外，蛋白质、脂肪、淀粉国家有行业推荐性标准，但大部分企业都执行企业标准，从３４种样品中，只有２种使用了国家行业标准，３２种样品都执行企业标准，其企业标准在个别项目上标准低于国家行业标准，使国家行业标准没有真正落到实处。另外，在所检样品中有５种样品有些项目达不到国家标准要求，占总样品的１４．７％，１１种样品初测时所检项目全部合格，有部分样品蛋白质、脂肪、淀粉执行企业标准，未达到国家行业标准。